纽约几千家中餐外卖店，多数没有步入式冷库，靠的是两三台立式菜箱、一台冻箱、炒锅旁边一台码柜。这些设备比冷库小，但坏的方式一样，而且码柜的冷凝器就在炒炉旁边的地面高度，是全店最容易糊油的部件。这一页讲外卖店小设备的保养重点，以及很多老板会问的一个问题：要不要装一个小冷库？
外卖店三件设备的保养重点
| 设备 | 最容易坏的地方 | 怎么防 |
|---|---|---|
| 码柜 / 抓码柜（炒锅旁的冷藏备菜台） | 冷凝器在柜底或侧面，离炒炉近，油烟一个月就糊一层；上层配菜格子不冷（盖子开太久、格子放太满挡风） | 每月清冷凝器；盖子不用时盖上；格子别装满 |
| 立式菜箱 | 门胶条老化、门关不严；风扇积油；温控漂移 | 每周擦胶条、纸测试；每季清风扇和冷凝器 |
| 立式冻箱 | 化霜失效结冰；门加热线坏门冻住 | 季度查化霜系统 |
码柜是外卖店的命门。它一坏，整个炒锅线停摆；而它的冷凝器每天吸着炒炉的油烟。每月断电清一次冷凝器，比任何维修都值。
卫生局对小设备一样查
- 每台冷藏设备都要有温度计，放在最热处（10E）；
- 码柜上层格子里的食物 ≤41°F，检查员最爱测这里（02G）；
- 胶条发霉、门关不严记 10F；
- 菜箱底下的接水盘不能满溢，化霜水滴到地上或用桶接是 10B。
详见卫生局查什么，冷库的条款对小设备同样适用。
要不要装一个小冷库？
三台菜箱换成一个 6×6 呎的自含式小冷库，是很多外卖店做大之后的选择。值不值，看四点：
| 考虑 | 说明 |
|---|---|
| 空间 | 6×6 的库要占大约 40 平方呎地面，加上顶置机组的散热净高或侧置的外墙；地下室层高不够的只能侧置 |
| 费用 | 行业参考上，小型自含式冷库整套从一万美元级起，加电路和安装 |
| 电力 | 新增一台大功率设备，老店的电箱余量要先看；持牌电工报批 |
| 合规 | 自含式接电即用的机械报批轻，但要满足纽约新装冷库的保温、闭门器、门帘要求；机组吊天花板或 5 匹以上要 FDNY 许可 |
结论：一周进货量已经让三台菜箱塞不下、每天开门次数多到菜箱温度稳不住，就值得；只是偶尔满，多加一台菜箱更便宜。详见新装冷库要过哪些关。
外卖店的省钱做法
- Con Ed 补贴不只给冷库：立式菜箱和冻箱的门胶条更换、EC 风扇电机、玻璃门防露控制都在小商业项目的措施表里，最高补七成。见Con Ed 补贴。
- 别买太便宜的二手菜箱：多数用 R-404A 或 R-134a 的老机，漏一次制冷剂的钱就抵掉差价。
- 一次保养把三台一起做：上门费只算一次。
同栏目推荐
外卖店的小设备，打烊后一次做完
菜箱、冻箱、码柜一起做季度保养：清冷凝器和风扇、查胶条和化霜、校温度计、通排水，留记录单。坏了的先报价再修。法拉盛、艾姆赫斯特、八大道、华埠、布朗士、史泰登岛的外卖店都跑。
常见问题
问：码柜上层格子不冷、下层柜子是冷的，怎么回事？
答：上层靠柜内冷气上升和盖子密封保温，盖子长时间开着、格子塞太满、或风道被堵，上层就超温。先改习惯，不行再查风扇和风道。
问：菜箱后面很烫正常吗？
答：冷凝器发热是正常的，但烫到不能碰、机器一直不停，说明冷凝器脏了或通风不够，先清洗。
问：三台菜箱换一个冷库，电费会不会更高？
答：通常差不多或略低，因为一台机组的效率高于三台小机；但冷库门开得多的话优势就没了。
问：菜箱多久换一次？
答：商用立式柜寿命通常 8 到 12 年；压缩机坏了、用 R-404A 的老机，多数不值得修。
官方参考：NYC Health Code §81.18、§81.20；DOHMH 违章代码 02G、10B、10E、10F；Con Edison 小商业节能项目手册。费用为行业参考区间，以实际报价为准。本页不构成具体法律建议。
